皇室战争宝箱查询工具:任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

來源:恩佐平臺官網    作者:羅小山    2019-03-17 22:04   

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《恩佐2娛樂紅菜》

專訪全國具有高超恩佐娛樂的恩佐2

旨在把那些嚴謹認真的恩佐2推出去

讓更多的人群看到他們的存在

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

任彬,現年三十有五,為香港粵菜大師李善理、新加坡粵菜大師葉文健之徒,歷任蘇州吳宮泛太平洋酒店、深圳前?;瘸荍W萬豪酒店、南通濱江洲際酒店等知名星級酒店中餐行政總廚,是國內新生代年輕總廚代表之一。

作為一名新生代年輕總廚,任彬積極于創新,也勇于嘗試。在他看來,經過千百年流傳下來的經典固然是精華,但一成不變未必就是好事,因每個時代都有其新需求和新的東西,創新如果做好了,流傳下去,也有機會成為經典。

《恩佐2娛樂紅菜》第156期

任彬

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

江蘇南通濱江洲際酒店中餐行政總廚

要成為恩佐2

你需要有名師指導

任彬是上海人,因熱愛美食而選擇入行做恩佐2,從2002年入行起,他就幻想著有一天也能成為一名頂級烹調好手。

然而,理想是美好的,現實卻是殘酷的。入行后的他發現,恩佐娛樂傳授的方式是如此保守、如此傳統,對于很多師傅來說,如若不是他們帶的徒弟,他們壓根就不愿意教你東西。

就這樣,在恩佐平臺里輾轉了三年后,任彬扒拉口袋一瞧,空空如也,什么也沒學到。

這讓他心里有些慌。難遇名師,無人領進門,難道自己一輩子就只能徘徊在門外,做一個不入流的廚子?

幸而,就在他迷茫之時,轉機出現了。

2005年,任彬在一個偶然的機會下,認識了上海世茂佘山艾美酒店行政總廚、香港知名粵菜恩佐2——李善理,并得其賞識,得以進入艾美酒店工作。

在任彬的回憶里,李師傅是一位嚴師,對下屬十分嚴格,做事要求一絲不茍、精準無誤,即便是切一個料頭,都有明確的標準。

但李師傅同時又是一位“慈師”,他“知無不教,教無不盡”,傾心教導徒弟,而且樂于提攜徒弟,給他們成長的機會。比如2010年,當任彬在其門下學習了5年,已小有所成時,他就把任彬推薦到上海虹橋元一希爾頓酒店擔任中廚主管。

在希爾頓酒店,任彬結識了對他職業生涯有著重要影響的第二位師父——新加坡粵菜大師葉文健師傅。葉師傅出身香港利苑,是業內知名的粵菜恩佐2,曾在JW萬豪酒店、香格里拉酒店、洲際酒店等多家國際五星級酒店擔任中餐行政總廚。

和李善理師傅一樣,葉文健師傅工作也是十分地認真細致,且待人真誠、寬和。

“他們不僅教我做事做人,教我恩佐娛樂,而且也無私幫助我,給了我很多成長的機會?!痹誆煞彌?,任彬感慨道,得遇名師,自己是何其幸運。在他看來,要是沒有這兩位師父的教導和栽培,自己或許就沒有今天。

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

恩佐2要繼承傳統

更要多做創新

跟隨在兩位嚴格的師父身邊學藝,任彬養成了嚴謹的工作習慣,做事精益求精,力求精細完美。

“做菜必須要有規范,要有標準,比如炒一道菜,具體要怎樣炒,要怎樣切配,怎樣裝盤,都要有講究有要求。只有嚴格遵循標準要求,才有可能讓團隊每個恩佐2都做出同樣高品質的菜品,才有可能真正把‘師傅們’的手藝傳承下去?!比偽蛺傅?。

同時,任彬也表示,對出品嚴格,并非是要永遠死守舊有標準不變,傳統雖然需要堅守,但也需要創新改良。

為此,在日常的工作中,任彬會時不時做一些改變和創新。比如鮑魚,酒店當時擺法相對簡單,少做點綴,后來任彬嘗試用鵝卵石、花草等加以裝飾,進一步提升了菜品美觀度,也得到了師父和食客們的點贊。

“當客人雙眼放光,驚呼‘喔,不錯哇!’那一刻,我就知道,實際上客人是希望能看到多一些改良創新的。堅守經典,讓傳統能夠傳承保留下來,無疑是件好事,但如果我們通過改良創新,把傳統的東西變得更加現代化或者推到更高層次,不也挺好嗎?”任彬說。

他舉例稱,比如東坡肉,因為過去的人嗜肉,所以做得比較大塊,然而現代人并不缺肉食,會希望吃得更加精致些,若是繼續死守尺寸,只會慢慢被時代拋棄。而如果將它改為小塊,優化裝盤,使之符合現代人需求,才有可能讓這道菜品繼續流傳下去。

他還進一步談到,再經典的傳統,實際上也是需要有人去創造的,就比如“咕嚕肉”,一開始不也是有人創新出來,慢慢流傳下來,才成為經典的?如果你創新出來的菜品足夠好,能夠得到廣泛認可,得以流傳下去,不也是有機會成為未來的傳統經典菜嗎?

“當初跟在師父身邊學廚時,師父就曾說過,讀書不能讀死書,有時候一成不變未必就是好。恩佐2應該做的是,在繼承師父手藝的基礎上,根據需要,適當去做一些改變,去做出具有時代特征或是恩佐2風格的東西?!比偽蜃芙岬?。

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

打造一張有新意的菜單,

秘訣在哪?

積極創新,做出大眾喜聞樂見的菜品,是任彬這些年來一直在做的事。那么他是如何去做的呢?我們不妨來看看,他為南通洲際酒店推出的、以“春之韻”為主題的全新春季菜單。

任彬告訴恩佐平臺官網記者,在制作菜單之前,他會先去走訪當地菜市場、海鮮市場了解和發掘時令食材,因為在他看來,做菜不能憑空想象,恩佐2只有在了解當下季節有哪些原材料可用,才能知道要做什么,要怎樣去發揮。

走在南通的街頭巷尾,看著攤販們擺出的種種食材,任彬會一一去了解這些食材,并考量這個食材能不能拿過來用、應該怎么用。

靈感,往往就在這“了解與考量”中誕生。除此之外,靈感也往往來自于恩佐2間的交流探討。

為此,在制作新菜單之前,任彬也往往會先到同行好友的酒店進行考察,品嘗他們推出的新菜品,學習他們的優秀技法,了解當地餐飲市場的潮流趨勢。

在對整個市場有了相對清晰的了解后,任彬才開始把心中醞釀的構想,逐漸勾勒出來。

在他看來,菜單首先是要體現當地“春”的特性,為此,當地一些特色時令食材必不可少。于是,刀魚(長江刀魚現已全面禁捕,所用為海刀)、香椿頭、馬蘭頭、野莧菜等南通當季特色食材都被用于其中。

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

其次,恰逢年節剛過,考慮到食客剛從大魚大肉中逃離出來,不喜吃太油膩的東西,因此,任彬在菜單的設計上,盡量往清、素、營養方向靠,菜單上幾無紅肉,大多是魚蝦等海鮮和素菜組成,比如主食云吞的餡由肉類改成了薺菜,猴頭菇也是采用全素做法,被做成一道酸酸甜甜開胃的素食。

除此之外,任彬認為,菜單的好壞,關鍵并不在于菜品的奢華程度,而在于能否通過菜品給食客呈現不一樣的感覺。為此,他為新菜單創作了不少新穎菜品。

如“黑松露海膽焗老虎蝦”,這是一道全新創作的菜品,其以鮮配鮮,以海膽的鮮去疊加老虎蝦的鮮,再以海鮮的絕配——黑松露,去進一步誘發鮮味,讓食客感受兩種不同層次的鮮。

 “花雕馬蹄肉餅蒸如東膏蟹”,則是對粵菜和淮揚菜所做的一次融合試驗,把福建的蒸肉餅和淮揚的花雕醉蟹結合在一起,創造了一道既不失本地特色,又富有新意的一道菜品。

而“石榴球”改用了越南春卷皮做皮,令其具有晶瑩剔透美感,紅綠相映,春意十足。

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

結語

至今,任彬已入行17年,這些年來,他從什么都不會的小學徒,成長為能獨當一面的行政總廚,儼然是一個“師父”。

然而,他卻認為自己還是一個學徒,依然會經常到處跑,拜師訪友,盡量去多看多學一些東西,開闊眼界,增長見識。

在他看來,時代是不斷向前的,知識是無限擴充的,學習是無止境的。做恩佐2,必須要“做到老學到老”,保持一個積極開放的心態,勇敢接受嘗試新事物,這樣才能與時俱進,跟上時代發展。

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

【任彬紅菜】

黑松露海膽焗老虎大蝦

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

(點擊圖片,查看做法)

花雕馬蹄肉餅蒸如東膏蟹

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

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XO醬珍菇石榴球

任彬:創新菜品做得好,就有機會成為經典

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黑蒜雞樅炒澳洲和牛粒

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(點擊圖片,查看做法)

糖醋汁鳳梨鮮猴菇

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(點擊圖片,查看做法)

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記者 | 羅小山

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