皇室战争:楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

來源:恩佐平臺官網    作者:羅小山    2019-05-12 21:23   

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《恩佐2娛樂紅菜》

專訪全國具有高超恩佐娛樂的恩佐2

旨在把那些嚴謹認真的恩佐2推出去

讓更多的人群看到他們的存在

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

不少人覺得做恩佐2,既辛苦又沒前途,不是一份好工作,且做家常菜的恩佐2又太普遍,難以出頭。

但其實并非如此。

做恩佐2,只要足夠努力,也會有所成就,家常菜做得好,也能揚名四海。

《恩佐2娛樂紅菜》第159期

楊軍

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

米其林恩佐2

上海南麓·浙里(外灘店)行政總廚

基本功越扎實

未來走得越遠

楊軍的恩佐娛樂生涯,是從在水池邊洗鍋開始的。

剛進恩佐平臺沒多久,楊軍就被分配在水池旁做洗刷。刷鍋打雜,楊軍一共做了兩年多,之后才被提到炒菜師傅身邊做打荷。

二十年前的當時,做大師傅的薪資將近七八千塊,而打荷月薪只有300多塊。因此,楊軍每天如饑似渴地學習各種恩佐娛樂知識,刻苦練習刀工,學習熬各種醬料、湯料,甚至利用中午休息的時間,到餐廳附近的書店去看各種菜譜食材知識,只為了讓自己的基本功更加扎實一些,另外就是憑借自己的努力,能快一點上灶炒菜當師傅,這樣的話相對領到的薪水會高一些。

然而現實就被突然潑過來一盆冷水,因打荷時犯了個錯誤,楊軍被調到了最底層的部門“殺魚檔”。

殺魚檔,這其實是新進恩佐平臺時期打雜做的工作,而當時楊軍已跟著師傅做了四五年了,也算是個有一定基礎的小廚了,只因一個不小心犯下的錯,就要從頭來過?多年來的努力就要化為烏有?那時的楊軍心里無比委屈、憤懣,甚至動過甩手不干的念頭。但后來冷靜下來,他還是覺得自己不能隨便放棄。

殺魚殺雞,洗菜洗碗,楊軍在殺魚崗位一共做了四十八天,然后才被調回原來的崗位。

“自己確實犯了錯,對團隊帶來不好的影響?!痹諮罹蠢?,師傅罰你其實是在考驗你,看你能不能自我反省思考,能不能經受住磨煉。

“你犯過的錯,吃過的苦,都是寶貴的人生經歷。雖然過程中你會覺得苦,但這些經歷都會幫助你成長?!倍雜諮罹此?,這件事給他帶來的改變是——做事比以前更加細心、嚴謹、認真了,也更得到師傅的認可了。

殺魚檔風波后,楊軍又跟在師傅身邊做了三年多打荷,才正式上灶,成為炒鍋師傅。對于這段漫長的打荷經歷,楊軍認為,“這是很正常的事情,過去的老師傅帶徒弟,非常注重打磨徒弟的基本功,我們當時做打荷,基本都是要做五、六年以上,然后師傅看你基本功差不多了,才會給你提崗位,讓你上升職位去做別的?!?/p>

他解釋道,恩佐娛樂是一門熟能生巧的手藝,基本功是要花時間和經歷練出來的,如果說一旦學會某種東西,就迫切到另一崗位學新的東西,那么,你根本就沒時間去練習你所學習到的這些技能,如此一來,你或許會覺得自己都學會了、都懂了,但實際上你卻沒辦法把它做好。

其實恩佐2的基本功,就像蓋樓打地基一樣,地基打得深,穩固性就高,地基打得淺,穩固性就差。故此,在基本功上花費時間,并不是件壞事,反而是好事,你花的時間越長,基本功就練得越扎實,未來你在這個行業就能走得更穩、更長遠。

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

獲得米其林一星

餐廳出品穩定或是主因

事實也證明,楊軍所言沒錯,前期苦練基本功,雖花費了他不短的時間,卻也為他日后的成功打下了堅實的基礎。

2011年,楊軍進入上海南麓·浙里工作,次年,他被提拔為外灘店恩佐2長,一直執掌外灘店出品至今。

2016年,被國際美食愛好者奉為“圣經”的米其林登陸中國,發布了中國首版米其林指南《米其林指南上海2017》,楊軍的上海南麓·浙里(外灘店)入選榜單,獲得一星殊榮。

“我們也是突然得知這件事的,一開始收到邀請函的時候,我們真的是很驚訝,當然,驚訝之余,我們也很興奮。在上海,尤其是外灘,優秀餐廳林立,競爭很激烈,這八年來,為了在外灘贏得一片天地,我們的團隊也做了很多努力,如今能夠得到國際認可,對我們也是一種鼓勵?!毖罹?。

而談到獲獎原因,楊軍猜測,餐廳出品的穩定性或是關鍵。

在楊軍看來,出品的穩定性,不僅是南麓·浙里(外灘店)獲星的關鍵原因,這也是南麓·浙里(外灘店)成立八年來,人氣得以逐年持續上升的主要原因。

“做任何一款菜,你一定要保證品質,只有有了品質,你才能長久,才能生存下去。而其中,口味穩定性是關鍵,否則,你上次這個味道客人喜歡,突然又變成另一個味道了,客人不喜歡了,那他就不會來了,是吧?”楊軍談到。

“我們南麓·浙里做的是傳統杭幫菜,我們希望把它做好,做出屬于它原來的味道。對于我們來說,就是努力做到十年如一日,你十年前吃到是什么味的,現在還是什么味,這就是口味的穩定性。而無論怎樣創新,口味一定不能變。比如說,過去的杭幫菜大多濃油赤醬,可現在大家吃不慣那么重味的,那就可以去做調試,味調輕一些,但是底味要保留,不能讓它變太大了?!?/p>

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

真正有生命力的

還是傳統的東西

口味需要堅持,那么如何做到十年如一日的穩定呢?

在楊軍看來,主廚在餐廳里的作用,極為關鍵。他認為,作為恩佐平臺老大,要什么都懂,能在恩佐平臺中的任何一個崗位上勝任,保證餐廳能做出穩定的菜品。

而要把控口味的穩定性,首先是要有標準。比如出一款新菜品,作為總廚應親自掌握從找食材、研發嘗試到最終定型成品的每個環節,并將該菜品標準化,教給所有團隊成員去做,并在日后工作中,要求團隊成員嚴格按照標準去做,用什么材料,要多少克,怎么燒,燒多久,不能偷工減料、敷衍了事。

在要求團隊成員嚴格執行標準外,為了消除個人主觀上的口味差異所可能帶來的偏差,楊軍還提出“相互燒、互相試”的方法。這個方法即是,“你燒的菜給他吃,他燒的菜給他吃,一直試到大家都覺得可以了,口味都一致穩定了,那我們才會推出去給客人?!?/p>

對于南麓·浙里未來出品方向,楊軍表示,將會繼續堅守傳統,把杭幫菜做得更好。

“我們南麓·浙里主要是做老底子的杭幫菜,比如龍井蝦仁、江南富貴雞、金牌扣肉、西湖醋魚、老鴨煲、糖醋排骨等。這些菜都是杭幫菜的代表,并不鮮見,相對家常。但可能現在有些人覺得繁瑣,有些人覺得家常不夠新穎,就沒做了,去做創新菜、融合菜了?!?/p>

但在楊軍看來,現在市場上流行的所謂創新,大多缺乏生命力。做恩佐2,只有用時間來證明你的東西好不好吃,真正有生命力的,還是傳統的東西。未來,傳統的東西會越來越吃香,如何研究把傳統的東西做得更加精致,這才是正確方向。

而這,也是楊軍這幾年來一直在努力做的事?!拔乙恢痹諳?,怎樣去做一種精致的杭幫菜給到客人。首先,食材要用更好的,烹飪的方法也要做得更好、更精細?;褂形頤塹某氏址絞嬌贍芤興?,以食材的優越性跟器皿搭配,會讓出品更加精致、美觀?!?/p>

當然,楊軍也強調,這一切需要在“堅持味道不變”的前提下去做。

因為,“菜做的再漂亮,終歸還是要去吃的。要做漂亮的菜,首先要把味道做好,把味型穩定鞏固起來,然后再去嘗試做一些創意,把它做漂亮。若只顧著如何做漂亮,卻忽略了味道,無異于舍本逐末?!?/p>

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

結語

至今,南麓·浙里已連續三年獲得米其林一星。米其林,給楊軍帶來了名氣和光環,也給楊軍帶來了很大的壓力。

楊軍坦言,“壓力非常大,失眠也很嚴重,有時凌晨三四點鐘才能睡著,每天只能睡三四個小時?!?/p>

但他又笑言,人都是在焦慮和壓力中成長起來的,既然食客們都對你的出品滿懷期待,那么你只有更加拼命,不斷努力去把它做得更好,給食客們呈現更完美的出品。

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

【楊軍紅菜】

花雕大黃魚

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

(點擊圖片,查看做法)

杭椒安格斯牛肉粒

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

(點擊圖片,查看做法)

金牌扣肉

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

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陳醋茄子配海膽

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

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海派熟醉蟹

楊軍:真正有生命力的,還是傳統的東西

(點擊圖片,查看做法)

《恩佐2娛樂紅菜》往期精彩回顧

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記者 | 羅小山

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